Buah yang semakin matang biasanya terasa semakin manis. Kondisi ini bukan sekadar soal rasa, melainkan berkaitan dengan perubahan karbohidrat di dalam buah selama proses pematangan. Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) IPB University, Prof. Antonius Suwanto, menjelaskan, buah yang masih mengkal memiliki karbohidrat yang lebih banyak dalam bentuk pati resisten. Sementara itu, selama proses pematangan, pati kompleks tersebut berubah menjadi gula sederhana. Melansir laman resmi IPB University, Kamis (30/7/2026), penjelasan tersebut disampaikan Prof. Antonius dalam program Perspektif yang tayang di YouTube IPB TV. “Selama proses pematangan, pati kompleks di dalam buah akan berubah menjadi gula sederhana, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Makanya, makin matang buahnya, makin tinggi juga kandungan gulanya dan rasanya jadi semakin manis,” ujar Prof. Antonius.
Mengapa buah matang terasa lebih manis?
Proses pematangan membuat komposisi karbohidrat pada buah mengalami perubahan. Pati kompleks yang sebelumnya lebih dominan secara perlahan dipecah menjadi gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Perubahan inilah yang membuat rasa buah menjadi semakin manis ketika tingkat kematangannya bertambah. Dengan demikian, buah yang matang umumnya memiliki kandungan gula lebih tinggi dibandingkan buah yang masih mengkal. Meski begitu, Prof. Antonius menegaskan bahwa buah matang tetap memiliki manfaat bagi tubuh karena mengandung vitamin dan antioksidan. Karena itu, pilihan antara buah mengkal dan matang dapat disesuaikan dengan kebutuhan nutrisi serta kondisi kesehatan masing-masing. Pada beberapa jenis buah, masyarakat juga memiliki preferensi terhadap tingkat kematangan tertentu. Prof. Antonius mencontohkan durian yang masih memiliki kulit keras, tetapi daging buahnya sudah lembut. Pada kondisi tersebut, kandungan gula durian relatif lebih rendah dibandingkan ketika buah sudah benar-benar matang.
Bagi orang yang perlu membatasi asupan gula, buah yang masih mengkal dapat menjadi salah satu pilihan. Menurut Prof. Antonius, buah mengkal memiliki kandungan fruktosa yang lebih rendah.
Namun, bukan berarti buah mengkal dapat dikonsumsi tanpa memperhatikan jumlahnya. Menurutnya, porsi justru menjadi salah satu hal penting yang perlu diperhatikan ketika mengonsumsi buah. “Kalau makan buah yang masak tetapi jumlahnya tidak terlalu banyak, mungkin masih oke dibandingkan makan buah yang setengah matang, tetapi jumlahnya banyak,” jelasnya. Artinya, tingkat kematangan bukan satu-satunya pertimbangan dalam memilih buah. Jumlah yang dikonsumsi juga perlu diperhatikan agar asupan gula tetap sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Lebih baik konsumsi buah dalam bentuk utuh
Baik buah mengkal maupun buah matang tetap dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Keduanya mengandung mineral, vitamin, dan serat yang dibutuhkan tubuh. Prof. Antonius lebih menyarankan konsumsi buah dalam bentuk utuh. Dengan cara tersebut, kandungan serat alami di dalam buah tetap dapat diperoleh. Serat alami berperan sebagai makanan bagi bakteri baik yang berada di usus besar. Bakteri tersebut turut membantu menjaga sistem imun dan menghasilkan berbagai senyawa, termasuk vitamin dan hormon, yang berpengaruh terhadap kesehatan tubuh secara menyeluruh.
Menurut Prof. Antonius, manfaat tersebut juga berkaitan dengan kesehatan mental. Karena itu, konsumsi buah dalam bentuk utuh tidak hanya berkaitan dengan kandungan gula, tetapi juga asupan serat yang menyertainya. “Kalau konsumsi buah, sebaiknya buah yang utuh karena buah utuh mengandung serat. Dua-duanya, baik buah mengkal maupun matang, tetap jauh lebih baik daripada ngemil junk food,” pungkasnya.
